Till dessa små munsbitar har jag tagit ut små rundlar av ett mellanmörkt surdegsbröd. Rundlarna rostade jag högt upp i ugnen på 200 grader i ca 10 minuter, de lyfte smaken och gav lite mer motstånd i konsistensen.
Under räkorna ligger en mandel- och paprikakräm. Här kommer recept på en ganska stor sats men krämen är god även till kött eller stekt fisk.
2 paprikor, rostade i ugn med skalet avdraget
1 dl hackad skållad mandel
2 msk mild olivolja
Salt
En liten gnutta cajennpeppar
1 tsk sherryvinäger
Mixa med stavmixer, går bra att förbereda dagen innan servering (håller minst en vecka i kylen).
Osten under klyftan av färskt fikon är en Langres från Champagne. Beställ den i god tid hos din osthandlare. Jag handlade min i ostdisken på NK i Stockholm och den var perfekt mogen. Langres är en kittost och har en rustik karaktär och smakar en hel del ladugård.
6 tomater
3 hackade schalottenlökar
1 gurka
2 msk god olivolja
1 ½ msk sherryvinäger
1 krm tabasco
Salt
2 skivor dagsgammalt gott vitt bröd
1 hackad röd paprika
Om du vill kan du ha i lite färsk koriander eller basilika
Mixa samman allt med stavmixer. Låt stå minst ett par timmar i kylen över natten.
Ankleverpâté är fantastiskt gott men både dyrt och mäktigt. Mitt tips är att köpa en skiva som du delar i små fyrkanter och serverar med en spännande päronsallad med lite sötma.
2 fasta päron
½ msk rostad sechuanpeppar
½ msk sherryvinäger
½ dl socker
½ dl vatten
Skala päronen och skär i små kuber. Koka päron, vinäger och socker. Lägg i den rostade pepparen. Salladen håller sig flera veckor i kylskåp.
½ blomkålshuvud
½ dl skållad finhackad mandel
1/2 tsk rivet citronskal
1 dl vispgrädde
Salt och peppar
Koka blomkålsbuketter mjuka i lätt saltat vatten ca 10 minuter. Använd gärna någon av de nya färgade blomkålssorterna. Lägg övriga ingredienser i en mixerskål. Hit kan förberedas ett par timmar innan gästerna kommer. Strax före servering värmer du blomkålen och kör allt med stavmixer. Servera med kalvfilé som du bankar ut lite lätt, saltar och pepprar samt vänder i lite vetemjöl före stekning.
2 hg viltfärs av exempelvis ren
1 msk kapris
1 msk hackade rödbetor
1 msk hackad rödlök
1 ägg
Salt och peppar
4 skivor grovt franskbröd uttaget i rundlar
olja eller margarin till stekning
4 vaktelägg
Blanda alla ingredienser till färsen och bred på brödet. Hit kan förberedas. Stek parisarna ett par minuter på varje sida. Stek vakteläggen, gärna i plättlaggen. Servera omedelbart.
Minicupcake med vitchokladfrosting med hallon
Muffins
2 dl mjöl
½ dl råsocker
½ tsk rivet citronskal
1 tsk vaniljsocker
1 tsk bakpulver
en gnutta salt
1 ägg
1 dl filmjölk
2 msk rapsolja
Blandas samman och fyll små miniformar till hälften. Grädda i 200 grader ca 10 minuter.
Gör en frosting av:
100 g vitchoklad
½ dl mosade hallon
100 g Philadelphiaost
Smält chokladen i vattenbad och blanda med ost och mosade hallon. Bred frostingen på de avsvalnade muffinsen.
Drottningsorbet
4 hg frysta bär
sockerlag bestående av 1 dl socker och 1 dl vatten som får koka till sockret löst sig
1 äggvita
Kör allt med stavmixer. Eftersom bären är frusna gör det inget om sockerlagen fortfarande är varm, det funkar ändå.
Kör i glassmaskinen i ca 20 minuter, servera
Vit champagnetryfffel
200 g vit choklad av hög kvalitet
2 msk smör
1 msk créme fraîche
2 msk champagne
Smält chokladen i vattenbad, rör ner övriga ingredienser. Låt stå ett tag i kylen tills du kan forma små bollar. Förvara i kylskåp.
