Nyårsmenyn 2011 - dessert

Kulfi på hjortron och punsch

2 dl vispad grädde
1 burk kondenserad mjölk
1 dl hjortronsylt
1/2 dl punsch

Blandas samman och fryses i muffinsplåt eller små portionsformar. Ta fram 10 min före servering.

Nyårsmenyn 2011 - ost

Lagrade svenska hårdostar med plommonmarmelad och knäckebröd

Handla dina egna favoriter, men här kommer ett recept på knäckebröd som du kan baka redan till julbordet

Knäckebröd
4 dl rågmjöl
4 dl dinkel
3 dl vatten
2 tsk salt
1 tsk kanel
2 msk honung

Blanda rågmjöl och vatten. Låt stå i rumstemperatur i ca 24 timmar. Blanda sedan med övriga ingredienser. Blir degen för torr slå i lite mer vatten (mjöl av olika kvalitet drar olika mycket vätska). Kavla ut så tunt du kan. Grädda i 250 grader i ca 10 min.

Nyårsmenyn 2011 - huvudrätt

Portionspaella med havskräfta, musslor, räkor

1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 röd paprika
1 burk kronärtskockshjärtan
200 g bönor eller gröna ärtor
3 dl risottoris
1 pkt saffran
olivolja
2 tsk paprikapulver av god kvalitet
5 dl god skaldjursbuljong, gärna avkok på räkskal
3 dl oekat torrt vitt vin
1 burk Mutti cocktailtomater
100 g kallrökt chorizokorv i småbitar
6 havskräftor
6 pilgrimsmusslor
24 färska räkor
24 kokta blåmusslor med skal

Skiva löken tunt och strimla paprikan, finhacka vitlöken. Fräs i olivolja på låg värme till löken blir lite karamellig. Pudra över saffran ock paprikapulver. Slå på tomater och häll i ris och hälften av vätskan. Koka riset under omrörning och slå på mer vätska allt eftersom. När riset är nästan klart blandas ärtor och kronärtskockor ned i riset. Dela upp riset i ugnsfasta portionsskålar. Slå på lite vätska. Hit kan förberedas. Före servering låter du riset gå klart i ugnen som ska hålla 225 grader i ca 15 min, lite beroende på begynnelsetemperstur. Garnera formarna med musslor och skaldjur.

Nyårsmenyn 2011 - förrätt II

Sashami på fjällröding och sikrom serverad på tallrik av is, pepparrotscrème

400 g fjällrödingfilé
1/2 dl salt
1/2 dl socker
100 g sikrom
100 g löjrom
1/2 msk fransk senap
Svartpeppar
salt
2 dl crème fraiche
1/2 msk riven pepparrot
lite rivet citronskal
1 finhackad rödlök
toast
4 gelatinblad
3 dl vatten
bröd som är gott att rosta
citron

Lägg gelatinblad i vatten så de blir mjuka. Krama ut vattnet och smält på låg värme i ett par msk vatten. Blanda med vatten och fyll i 6 asiettstora formar. Jag tog tre stycken Big Pack kartonger (ja, sådana finns även i mitt kök) som jag sedan delar. Frys in i minst ett par timmar. Om du vill kan du lägga in några vackra dekorationer. Syftet med att frysa in gelatin är att när du sedan serverar på istallriken så kommer isen " hålla formen" även när den smälter.
Skiva fjällrödingen och sockersalta den ett par timmar före servering.
Blanda crème fraiche, riven pepparrot, senap och rivet citronskal. Smaka av med salt och peppar. Finhacka rödlök.
Vid servering arrangerar du rödingskivorna, rommen, citronklyftan och löken på istallriken. Om du vill kan du lägga löken i en liten äggkopp om den tenderar att fastna. Rosta brödet. Servera omdedelbart!

Nyårsmenyn 2011 - förrätt I

Kebab på souvas med cruduit på rotfrukter och kryddig rårörd blåbärssylt

För 6 personer

Pitabröd
Den här satsen räcker till fler bröd än du behöver. Frys in till vinterns utflykter!

12 dl vetemjöl
4 dl vatten
1 dl matlagningsyoghurt
25 g jäst
1 msk sirap
1 msk salt
1/2 dl olivolja

Blanda samman och knåda väl, helst i assistent. Låt jäsa ca 2 timmar. Kavla ut 6 rundlar, ca 7 cm i diameter. Resten av degen kan du baka ut i önskad storlek till dina matsäcksbröd. Grädda i 225 grader i 6-8 min.

Skiva rödbetor och rotselleri tunt på mandolin. Marinera med kallpressad rapsolja, lite fin balsamvinäger, salt och peppar. Förbereds med fördel dagen före servering.

Kryddig rårörd blåbärssylt
250 g Blåbär
1,5 dl råsocker
2 msk mörkt muscavadosocker
1 tsk chipotle
1 liten tumme riven färsk ingefära

Blanda samman, rör om då och då till sockret smält och du fått en fin röra.

Stek souvas med salt och peppar, fyll kebabbrödet med fint strimlad isbergssallad, rotfrukter, souvas och toppa med blåbären.

Champagneführern: Wine Crime-premiär i midsommar

Det nya sättet att läsa om vin: www.winecrime.org

Utdrag ur fredagens och dagens champagnebesök

Ovan: fredagslunch med regionens specialitet, späcksallad. Som sig bör har den lagats av en champagneproducent- Vi är hemma hos paret Bernard i Premier Cru-byn Dizy. Isabelle lagar världens godaste späcksallat. Par excellence.
Fredag eftermiddag i Guldrummet hos Champagne Cattier. Allt är guld som glimmar.

Från vänster, Armand de Brignac Blanc de Blancs, Brut Gold och Rosé. Längst till höger, en special treat. En démi-sec (sötare variant) som inte finns till försäljning. Endast 300 flaskor har tillverkats och vi fick chansen att prova. Helt fantastique!

Chamapgnelunch idag lördag i Trépail med hänförande utsikt.

Nyss hotellkommen från ett besök i byn som kallas "Champagnens vagga", Hautvillers. På bilden Charlotte Locret från familjefirman Champagne Locret-Lachaud.

Om en liten stund bär det av till kvällens champagne-middag.

Ögonblick från eftermiddagens besök hos:

Längst till vänster, vår guide Christian Dennis, synnerligen kunnig, engagerande och sympatisk. Intill honom, Jean-Claude Fourmon, ägare och familjeöverhuvud på Joseph Perrier i Châlons-en-Champagne, som här välkomnar besökarna från SPRUCE UP! Champagne-klubb.

Källarna hos Joseph Perrier är värda ett besök bara dem. Nästan uteslutande i krita från gallo-romersk tid. Här nedan syns de lufthål som är speciella för champagnehuset.

Joséphine på tavla:

Joséphine i flaska:
Närmare bestämt årgång 2002, tillika innevarande årgång för husets prestigechampagne.

Kan varmt rekommenderas och finns att beställa på Systembolaget.

Gott och blandat från Épernay

I väntan på att årets Champagneresa sätter igång idag på eftermiddagen så kan det vara på sin plats att värma upp med några ögonblicksbilder från Champagnens huvudort Épernay.

Kyrkor är ju alltid spännande. Speciellt om de prytts med en massa otäcka gotiska drakar och andra liknande gargoyles. Kyrkan i Épernay är inget undantag. Jag noterar att man efter flera år (äntligen) tagit ner byggnadsställningarna som täckt och förfulat hela den norra fasaden.

Champagnebaren på rue Gambetta (Cocomme) är värd ett besök. Här kan du förutom att dricka champagne (uppenbarligen) även inhandla alla upptänkliga champagneaccessoarer du kan tänkas behöva.
Place de la République med sitt mäktiga minnesmärke över andra världskrigets offer i Épernay. Rakt bakom startar Avenue de Champagne. The most drinkeable address in the world, som Churchill så korrekt konstaterade.

På restaurangen Chez Max serverar krögaren den förnämliga champagnen Locret-Lachaud. Han förklarar för mig att det svenska kungahuset minsann dricker den här champagnen. Jag kontrar med att han nog menar svenska ambassaden i Paris. Vilket bevisas via denna länk.

Bildgåta på Facebook

Vill också tipsa om att du kan bli medlem i SPRUCE UP! Champagne-klubb på Facebook.

Följ bara nedan länk:

http://www.facebook.com/home.php?sk=group_116208661749178

Just nu finns en bildgåta där det gäller att hitta två fel. Ännu har ingen svarat rätt.

Facit publiceras imorgon 18/5

17 maj i Champagne

Byn Hautvillers - munken Dom Pérignons hemvist - är i sanning vackert där det ligger insprängt mot skogsåsen. Om du kisar riktigt ordentligt kan du se kyrkan och klostret där den gamle vinmakaren höll till för sisådär en trehundra år sedan.

Ovan ser du en närbild på Hautvillers kyrka. Innanför de där portarna, längst framme vid koret, ligger Dom Pérignon begraven.

Bakom Hautvillers kyrkoområde finner vi denna spektakulära utsikt över byn Cumières som nästan doppar tårna i Marnefloden.

Jag nämnde det redan igår, men det tål att upprepas. Och nu finns det dessutom på bild.

Se på frukten! Det är bara 17 maj och det är redan på gång. April 2011 har varit den varmaste på över hundra år och det har knappt regnat på åtta veckor. Planerad skörd kring 20 augusti, dvs cirka en månad tidigare än vanligt.

Nylandad i Champagne

Idag har jag åkt runt och träffat flera av de producenter vi ska besöka under Champagneresan tors-sön denna vecka.

I Ludes, till exempel, skulle jag hälsa på François Huré, men han var ute och åkte med traktorn. Istället träffade jag François mor och mästerkocken Olivier Souy, som kommer att laga lördagskvällens middag. Bilden nedan är usel i kvalitet, men så blir det ibland.

April månad har varit den varmaste i Champagne sedan 1900. Knappt något regn på 8 veckor. På rankorna kan man redan skönja frukt så det blir rekordtidig skörd i år, kring 20 augusti.

Hotel de Ville i Épernay är alltid lika imponerande. Ligger mittemot Moët och intill turistbyrån där jag hämtat kartor till våra resenärer.

Till sist, byn Trépail är en av mina favoritplatser i Champagne. Ligger så vackert inbäddad mot Reimsbergets högsta ås och här möter odlingarna skogen.

Malins lyxiga påskfrukost och föning till påsbordet

I år är vi bortbjudna på påskbord men har lovat ta med en jansson och kiri-sillen som sedan den gjorde entré i vår familj har blivit ett ”måste” till jul, påsk och midsommar.

Läs mer om detta i Sydsvenskan (klicka här)

Efter 25 år tänkte jag dock chockera släkten genom att göra den i form av en kiri-cheesecake. Vi får se hur vi tar oss igenom detta! För att mildra stöten och inleda frosseriet efter fastan (ni har väl fastat i minst 40 dagar) så bjuder vi in våra grannar på en lyxig påskfrukost och ett glas roséchampagne medan barnen letar ägg på tomten. Apropå trädgården, har nässlor, kers och ramslök tittat upp vill jag passa på att påminna om förra årets recept: klicka här.

Kiri-cheesecake

5 skivor kavring

75 g smält smör

1 burk matjessill

7 cm av det vita på en purjolök

2 kokade ägg

1 tomat

3 msk stark chilisås

1 dl creme fraiche

1 ask philadephiaost eller annan färskost (ICAs egna är ett likvärdigt och lite billigare alternativ)

3 blad gelatin

Gör så här: Smula sönder kavringen och blanda med smöret. Tryck ut i en pajform. Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Hacka sill, ägg, tomat och purjolök. Blanda samman allt utom gelatinet. Smält gelatinbladen i ett par msk vatten och vispa ner i blandningen en tunn stråle. Låt stå i kyl ca 2 timmar eller över natten. Garnera med tunt skivade rädisor och hackad gräslök.

Foto: Magnus Ohlsson

Rågbröd med sparris, pocherat ägg och citrushollandaise (bild ovan)

4 skivor gott rågbröd, gärna på surdeg som du grillar i grillpannan

12 gröna sparrisar

4 ägg

3 msk vinäger

salt

svartpeppar

3 äggulor

150 g smör

Salt

Saft och skal av ½ citron

Lite cajennepeppar

Gör så här: Smält smöret, blanda äggulor med citronskal och saft i en liten kastrull. Vispa i det smälta smöret i vattenbad (dvs du ställer den lilla kastrullen i en större kastrull med vatten och värmer under den större kastrullen). Vispa försiktigt i smöret som en tunn stråle då du fått upp värmen i vattenbadet. Smaka av med salt och cajennepeppar. Ställ åt sidan och värm försiktigt innan servering.

Koka upp vatten i två kastruller, i den ena har du salt och i den andra vinäger. Lägg sparrisen i det saltade vattnet och koka ett par minuter. I kastrullen med vinäger knäcker du försiktigt ner äggen, om du vill kan du knäcka dem i en soppslev som du försiktigt vänder ner i vattnet. Precis som med vanliga ägg beror koktiden på hur du vill ha gulan.

Rosta eller grilla brödet och lägg ihop bröd, sparris, ägg och skeda över såsen. Servera med flingsalt och svartpeppar i kvarn.

Minipavlova med späda rabarber

3 äggvitor

1 dl socker

½ tsk vinäger

2 msk maizenamjöl

2 dl vispgrädde

Ett par späda rabarberstjälkar

½ dl råsocker

½ vaniljstång

Gör så här: Koka skivade rabarber, råsocker och vaniljstången (som du först skrapat fröna ur, även dessa ska med i grytan). Koka i ett par minuter.

Vispa äggvitor och salt med elvisp, slå i sockret när du vispat en stund. När du kan vända upp och ner på skålen utan missöden är det klart (du kan alltså inte pröva att det är klart innan det är klart men det reder du nog ut på egen hand). Vänd ner maizenamjölet. Spritsa upp små rundlar, alternativt bred ut med en liten stekspade, 6-8 sm i diameter. Grädda i 175 grader i 10 min. Sänk värmen till 125 grader och grädda ytterligare 15-20 min. Hit kan förberedas dagen innan. Servera med vispad grädde och rabarber.

Kikärtspannkaka med fyllning av tonfisk, paprika och oliver

Här kommer en liten trevlig tapa som dock kräver en del pyssel. Vill du ta en genväg har Zeta en trevlig pesto på grillad paprika som du kan blanda med en burk tonfisk i olja och vips är fyllningen klar.
Kikärtspannkakor, ca 6 tapas
1,5 dl kikärtsmjöl (kallas även gram i butikerna)
2,5 dl vatten
1 nypa salt
1 nypa socker
1 knivsudd paprikapulver av god kvalitet
1/2 tsk mortlade spiskumminfrön

Blanda smeten, det kan göras i god tid. Stek pannkakorna i het panna med olja precis före servering.

Fyllning
1 stor eller två mindre röda paprikor
12 urkärnade svarta oliver, skivade
1 burk tonfisk i olja av god kvalitet (Abba har hyfsade burkar i 3-pack)
Salt och svartpeppar
1/2 tsk chipotlepasta
salt
Grilla paprikan under grillen i ugnen till skalet blivit svart, du får snurra den ett par gånger. Ta ut paprikan och låt svalna någon minut, lägg i en plastpåse i fem minuter, sedan är den lätt att skala och kärna ur. Finfördela paprika och tonfisk, blanda med oliver och kryddor. Kanske är det gott med en uns citron eller lite sherryvinäger men det har jag inte testat.

Nyårsfest i Las Vegas

Kan till exempel se ut så här:

Artikel i Daily Mail, klicka här