Spaniens coolaste viner

För exakt ett år sedan befann jag mig på Tenerife. Vi hyrde ett härligt casa rural inte alls långt från Spaniens högsta berg, Teide. Syftet med resan var att besöka ett par bodegor, men främst min vän Agustín García (bilden). Agustín är inte bara en vän, utan även - i mitt tycke - Kanarieöarnas främsta oenolog. Förutom arbetet med familjebodegan är han anställd som Miguel Torres oenolog för Kanarieöarna och flitigt anlitad föreläsare på universiteten i både Santa Cruz och Las Palmas.

De autonoma druvor som odlas mest här är de röda listán negro och negromoll, samt den vita listán blanco. Viner från Kanarieöarna är inte dussinvara i Sverige, men i mitt tycke finns det inget så häftigt som ett riktigt kvalitetsvin från Tenerife eller Lanzarote gjord på dessa lokala druvor (på Lanzarote ligger för övrigt Spaniens äldsta bodega). Visst finns det många fina viner från fastlandet med stort internationellt rykte, men ingenting går upp mot den egensinniga smakkaraktär vi hittar på dessa öar, där lavasmaken blir en del av frukten. När likriktningen inom vinvärlden fortskrider i en allt snabbare takt, då är det skönt att veta att dessa viner existerar.

Helt unikt och - utan tvekan - Spaniens coolaste viner.

Plastkylare till sjöss

Är precis hemkommen från en solig dagstur runt Stockholm med lunchstopp på Fjäderholmarna. Runt tar man sig med fördel i denna specialbyggda västkustssnipa som väcker beundran bland insatt sjöfolk. Ägaren, tillika Vincents gudfar Thomas, lät gudsonen styra, till stor förtjusning.

Men nu över till väsentligheterna: tyvärr glömde vi champagnen, vilket var synd eftersom Thomas givetvis har (plast)kylare ombord. Plast fungerar bra, liksom glas, fast allra bäst tycker jag att kylan håller sig med rostfritt/aluminium. Ett tips om du går i champagnekylarshoppingtankar.

Spaniens främsta cava-skapare till Sverige

Nu är det äntligen bestämt. Min gode vän Ramón Giró kommer till Sverige. Ramón fick tidigare i år priset för Spaniens bästa cava. Priset heter Gran Zarcillo de Oro (Stora Guldringen) och är Spaniens största och viktigaste vintävling. Sedan utmärkelsen i april har han förstås varit väldigt upptagen - så pass att han inte hinner få någon semester i år, även om han berättade för mig att han just nu tagit ett par dagar "ledigt" för att måla fasaden på sitt nya hus som han håller på att färdigställa i Sant Sadurní d'Anoia (utanför Barcelona). Precis som med arbetet i den lilla familjebodegan, hjälper hela familjen till även med målningen, inklusive dottern Julia som syns på fotot ovan.

Beträffande Sverige-besöket, så anländer Ramón den 28 september för att delta i ett evenemang som heter Spanska Vindagen och som hålls på Operaterassen i Stockholm. Dagen efter, den 29:e, kommer vi att hålla två provningar. En pressprovning på dagen samt en kvällsprovning för bland andra medlemmar i SPRUCE UP! Champagne-klubb. Då provar vi sex olika cavor, bland de bästa mousserande viner som Spanien kan uppbåda. Vilket fantastiskt tillfälle för bubbelentusiaster!

Vällagrad cava och manchegopaj

Igår kväll avnjöt vi en cava som jag haft i vinkällaren de senaste tre åren. Den var fortfarande fräsch och blommig i smaken. Själva cavan, vet jag, hade legat på jästfällning under fyra år, alltså något längre än de i Spanien lagstadgade nio månaderna (som också är det vanligaste bland billigare cavor). Sensmoral: kvalitetscavor går alldeles utmärkt att lagra, precis som champagne (om än inte fullt lika länge).

Cavan sköljde vi ned med Malins fantastiska paj på manchego och sardeller. Receptet hittar du på Goda Spanska Viners matavdelning, klicka här.

Chardonnay på väggen

En del av er har säkerligen tavlor på väggen. Hemma hos oss har vi en gammal uttorkad chardonnayranka från Champagne. Närmare bestämt från Grand Cru-byn Aÿ, fem minuters bilfärd från Épernay. Den har jag fått av Michel Baudette från Juget-Brunet.

Hur vet vi att det är chardonnay och inte pinot noir eller pinot meunier? Titta på grenarna som ser ut som ett liggande L. Typiskt i Champagne är att man använder denna så kallade Chablis-metod för uppbindning av just chardonnayrankan. Och inget annat. Bra kunskap, eller hur?

Höstens champagnenyheter på väg i lastbil

Senaste gången jag var i Champagne provade jag - min vana trogen - ett flertal nya småodlarchampagner. Det finns runt 5.000 producenter att välja bland, så urvalet är inte direkt begränsat.

Nåväl, idag har jag administrerat och ordnat med transport. Från och med nästa vecka är de godaste av dessa bubblor på väg mot Sverige i lastbil och blir höstens nyheter. De nya champagnerna kan beställas på Systembolaget från och med premiärdatumet 1 september. Så fort buteljerna tryggt ankommit SPRUCE UP!s lager i början på augusti kommer jag att presentera nyheterna med bild, smakbeskrivning och andra intressanta fakta.

Den helige Vincent

Sonen Vincent har fått figurera vid några tillfällen här på bloggen. Han har fått sitt namn efter Champagneböndernas skyddshelgon, Saint Vincent. Den 22 januari går man ur huse i Champagne i olika processioner för att tacka och vörda den helige Vincent.

På bilden ovan har jag i skarpa ordalag precis förklarat för Vincent att han minsann får sluta sätta på sig likadana kläder som jag, i varje fall om vi ska vara ute bland folk. Han surnade till och sa "härmapa kan du vara själv."

Vi njuter en liten smula

Sista dagen i Roslagen för den här gången. Vi passar på att åka in till Norrtälje för att gå på konditori. Inte direkt någon champagnerelaterad aktivitet. Men konditorn och innehavaren Therese Wickström har gett ut sin bok Njut en liten smula på samma förlag som jag har publicerat mina champagne-böcker (ICA Bokförlag), så bara det är värt ett omnämnande.

Och sonen Vincent har inga problem med att klara av sommarens favorit, chokladboll. Här hittar du för övrigt Sveriges godaste våffla. Jag lovar.

Musslor och champagne

Igår kväll kom Malin med make Magnus över på middag. Det är han som gör V-tecknet. Jag antar att han inspireras av Churchill, varför jag tillåter fotot.

Till musslorna med en blåmögelostsås (bas på äppelcider från Kivik och kycklingfond) serverade vi en årgångschampagne från 1999, producerad av småodlaren Michel Cousinat i chardonnay-byn Cramant. Fortfarande ung och tydliga toner av honung och nötter med en härlig smörighet. Återfinns i SPRUCE UP!s sommarlåda 2009, med tre olika champagner (art nr 501271-09 på Systembolaget, pris 999 kr).

Malin är otrogen

Min goda vän och tillika SPRUCE UP!s matexpert Malin Winbladh bjöd på middag ikväll. Malin testade ett nytt recept på vildsvinsentrecôte. Tydligen något hon gör åt en ölbryggare. Förvisso ett mousserande alternativ, men någonstans går gränsen. Tycker i alla fall jag. Men attans gott var det. Kanske kan Malin dela med sig av receptet här på bloggen? Trots ölgrejen.

Smarta och lojala vänner med god smak

Efter lantgårdsäventyret i Skåne är vi nu i Roslagen. Våra vänner har ett härligt hus som vi disponerar några dagar. I köket möts vi av en glädjande syn. Vinkonsumtionen verkat följa mina rekommendationer till punkt och pricka. Det finns dock ett fel.

Men ibland får man se mellan fingrarna.

Mousserande äppelvin

Cider är min favorit bland alkoholfria mousserande alternativ. Och det är ju ingen större skillnad mellan att göra vin på druvor och äpplen.

Det är först om man vill ha bubblor som man skiljer agnarna från vetet. Medan champagne får sin mousse från en kostsam och tidskrävande andra jäsning i flaskan, så får cider sina bubblor artificiellt tillsatta (samma princip som när du själv kolsyrar vatten). Det gäller förresten de flesta mousserande viner.

Men icke desto mindre var det roligt att besöka ciderfabriken innan vi sa hai dao till Skaune.

Ananas isf för chardonnay - man tager vad man haver

I brist på champagneproducenter på vackra Österlen fick vi förlägga sista Skånedagen till Kiviks Musteri.

Min första reflektion - när vi strövade in på fabriksområdet - var att ståltankarna inte skiljer sig mycket åt från de vi hittar i Champagne. Fast här hade vi ananas/apelsin i stället för Pinot Noir/Chardonnay/Pinot Meunier.

Sedan kom någon och sa åt oss att vi inte fick vara inne på det inhägnade fabriksområdet.

Sallad på bläckfisk

Finns det någon middag som jag förknippar med en Roslagssommar så är det nyfiskad aborre. I går hade sonen fått napp så vi stekte dessa i princip levande och åt med nypotatis och kall sås. Svårslaget! Men jag gör ett försök med denna bläckfisksallad, jag är helt tokig i den lite gummiaktiga konsistensen. Servera med en champagne med mycket syra!

Det här behäver du till 2 personer:

2 hg rensad liten bläckfisk
3 finhackade sardeller
4 finhackade soltorkade tomater

2 finhackade vitlöksklyftor
saft och skal av en ekologisk citron
2 msk olivolja

2 msk hackad bladpersilja
salt och ev en gnutta chili

Marinera allt i en skål ett par tilmmar. Fräs i panna ca 10 minuter. Servera på en näve av din favorit sallad.

Kanarisk mojo på stenåldersvis

Min kära Anna har lagat kanarisk mojo. Alla som besökt Gran Canaria och förflyttat sig något utanför Playa del Inglés har säkerligen stött på denna kanariska specialitet. För alla andra kan jag berätta att det är en kryddstark kall sås - röd eller grön - som med fördel används till att dippa saltkokta potatisar (papas arrugadas) eller grillat kök.

Då vi befinner oss på landet är tillgången till mortel begränsad, så Anna hittade en lagom stor rund sten som stöt. Plastskålen står mot brunnslocket i cement, som stöd. Först mosar hon 1 röd chilifrukt med 6 vitlöksklyftor tills allt blivit en sörja. Därefter häller hon i 1/2 dl olivolja, en skvätt vitvinsvinäger, 1 msk paprikapulver och 1 tsk salt. Allt blandas tills konsistensen är flytande.

En perfekt röd mojo.

Mjölkepilog - teknisk analys

När man gör en kemisk analys av champagne så tittar man först och främst på tre saker: alkoholhalt, sockerhalt och totalsyra. Alkoholen får vara maximalt 13%, sockret maximalt 15 gram/liter för att få kallas torr (Brut) och syran är viktig eftersom den håller uppe de viktigaste smakerna i en kvalitetschampagne.

Fotot ovan visar en standardanalys av tekniska data för färskmjölk. Den tycker jag är mycket intressant att studera. Faktiskt.

En annorlunda provning, del 2 (av 2)

Äntligen dags för mjölkprovning. Vårt trevliga värdpar har kommit förbi med de utlovade varuproverna från gårdagens mjölkning. De två glasen till vänster innehåller opastöriserad färskmjölk direkt från källan (tankprover, med champagneterminologi). Som smakreferens och jämförelse har vi hällt upp standardmjölk från Skånemejerier och lättmjölk från Arla*.

En sammanfattning av provningsanteckningarna är att färskmjölken är oslagbar till både doft och smak. Fylligare, gräddigare (förstås), men framför allt väsentligt smakrikare. Industriprodukterna framstår som vatten i jämförelse.

Det slutliga beviset för färskmjölkens överlägsenhet var barnens förtjusning - ett flertal glas inmundigades medan både Skånemejeriers och Arlas produkter konsekvent ratades.

* För oss som är vana vid Arlas opraktiska mjölkpaket som säljs i 08-området (och säkerligen på andra ställen också) kan det vara intressant att notera hur mejerijätten på den skånska marknaden erbjuder en helt annan förpackningslösning som bland annat innefattar praktiskt skruvlock för återförslutning. Kan man inte få det även norr om Ljungby?

En annorlunda provning, del 1 (av 2)

Den här veckan bor vi på lantgård i Skåne. Närmare bestämt utanför Vollsjö. Eller ännu närmare bestämt, utanför Vollsjöby som ligger utanför Vollsjö. Som i sin tur ligger strax norr om Sjöbo.

Idag besökte vi själva bondgården. Inne i lagården var det mjölkdags för ett femtiotal kor. Medan övriga familjemedlemmar gullade med några nyfödda kattungar ute i ladan, pratade jag och bonden om hur färskmjölken smakar. Enligt honom är varje kos mjölk unik. Tyvärr kunde jag inte bekräfta teorin där och då - direkt från spenarna håller mjölken en temperatur av 30 grader och den behöver några timmars kylning. Men till min oförställda glädje blev jag lovad ett gäng varuprover till imorgon, när mjölken är färdigkyld och stabiliserad.

En ordentlig rapport från provningen utlovas.

PS Det är viktigt att tvätta av de kortbyxeprydda benen ordentligt med tvål och vatten. Kor använder inte pottor. Om man säger så ...

... och så här gör du en äkta späcksallad från Champagne

I senaste inlägget (3 juli) nämnde jag att Isabelle Bernards späcksallad (bilden) figurerade i Aftonbladets Mat & Vin-bilaga häromdagen. Späcksallad (eller Fransk bondsallad från Champagne, om man önskar ett aptitligare namn) är en av de mest ursprungstypiska av alla regionala rätter från Champagne-distriktet. En lite matigare potatissallad är nog också något som passar bra nu när medelhavsvärmen ersatts av ihållande regn (i varje fall i Skåne där jag befinner mig den här veckan). Självfallet kan jag inte undanhålla dig receptet, direkt från den champagnska myllan.

Att dricka till? Ja, gissa.

Isabelles späcksallad

(Salade aux Lards)

Ingredienser

• Tre sorters fläsk: 1/3 av vardera späck, rimmat sidfläsk och rökt sidfläsk
• potatis (fast)
• 2 schalottenlökar
• salladsblad (välj en sallad med beska såsom maskrosblad, escarolsallad eller frisésallad)
• svartpeppar från kvarnen
• Champagnevinäger

Anpassa kvantiterna efter antalet personer

Gör så här

Skär fläsket i små kuber. Börja med att fräsa späcket i en tjockbottnad stekgryta tills det blir knaprigt. Ta upp bitarna och låt de rinna av på hushållspapper.

Koka potatisen.

Stek det rimmade och därefter det rökta sidfläsket i fettet från späcket.

Lägg fläsket åt sidan och häll av nästan allt fett, utom ett par matskedar. Stek de kokta potatisarna i det resterande fettet tills de får färg. Tillsätt den finhackade schalottenlöken, sidfläsket, det rökta sidfläsket och slutligen salladen.

Täck över grytan en stund så att salladen “sätter sig”.

Blanda allt väl och smaka av med svartpeppar (ej salt). Ös över generöst med vinäger.

Till sist, strax innan servering, lägg i späcket, som på så sätt behåller sin krispighet.

Jag och Alain på balkongen

Jag och Alain sitter på balkongen tillsammans med favorittilltugget - lättsaltade chips. Det handlar förstås inte om den franske världssimmaren på 100 meter fritt. Utan om den lilla familjefirman Alain Bernard som tillverkar champagne i byn Dizy, strax utanför Champagne-distriktets viktigaste stad, Épernay.

Champagne Alain Bernard, som grundades 1912, är en av mina absoluta favoriter från Dizy. Firman drivs idag av fjärde generationen Bernard - Benoit och Isabelle (de träffades på en pianobar i Épernay där Isabelle arbetade vid tangenterna - idag fostrar de femte genrationen Bernard, 5 respektive 7 år gamla). Paret är för övrigt bästa vänner med bröderna Chiquet, som äger och driver byns mest internationellt kända champagnehus, Jacquesson.

Förutom champagne-producent så är Isabelle en fantastisk kock. Hennes recept på späcksallad (mycket godare än det möjligen låter) - en regional specialitet från Champagne - publicerades i Aftonbladets Mat & Vin-bilaga för någon vecka sedan. Världen är allt bra liten, härifrån balkongen ...

Läskande soppa på vattenmelon med mynta

Superenkel mix av sött, salt och surt som passar utmärkt till en torr champagne.
Till 1 person behöver du:

2-2,5 dl fruktkött från vattenmelon
6 myntablad

rivet skal och saft från 1/2 lime

1 msk fisksås av god kvalitet

Sambal olek efter smak, det är inte så dumt med lite hetta en het dag

Mixa samman och kyl ordentligt. Servera i ett vackert glas med några räkor, en lätt grillad pilgrimsmussla eller ett par scampi.